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92. 第 92 章 【二合一】试营业的第一……
    这天晚上裴宴早早睡去,第二天早上清早四点就到了南金玉后厨。

    这个点,整个南金玉最早开工的采购员,也方方带着食材回到南金玉。

    看到裴宴,采购员打哈欠的手一顿,惊讶道“小裴总,您这么早就来”

    吕经理一口一个“小裴总”,后厨外头的工作人员都给学了去。

    裴宴点头“食材都送到了”

    采购员看向手中单子“从外地运过来的都到了,已经运进冷藏室。其他有些燕京市内能采买到的生鲜,按照您叮嘱,等中午再去买。”

    裴宴拿过单子确定无误,才走进后厨。

    穿上专门订做的,带着点汉元素的交领盘扣,白衣青裤厨师服这种衣服她穿着格外安心,戴上靛青色厨师帽,深呼吸一下。

    她之所以这么早来,是为来吊汤。

    一般来说,吊汤这个步骤,都是提前一天晚上做好,由帮厨照看一夜,第二天饭点正好用上。

    不过,今天的试营业是晚上六点正式开始,若是提前一晚做好,等到晚上时间太久,不好控制味道。

    所以干脆就放到清晨来做。

    裴宴要吊的汤主要是三种。

    最简单的清高汤,是用鸡架和猪大骨煮的,是毛血旺的底汤。

    一点白酒,几片生姜,激发出其自身的鲜美。

    鸡架来自于清早现杀的老母鸡,用于增鲜,因为这汤需要清一点,所以裴宴把骨髓挑出来一半,最后熬出来的汤清澈透明,却半点不减鲜美。

    而葱烧海参要用到的奶汤则更复杂一些,需要用到肥鸭、肥母鸡、猪后肘、母鸡腿肉、鸡里脊肉以及猪后腿骨,工序繁复,做出来的汤,是浓白顺滑的模样。

    这两种汤吊上,才开始最复杂的,佛跳墙的底汤。

    原本金玉楼的招牌汤,是沈老爷子的菌菇鲍鱼海鲜盅,这盅脱胎于佛跳墙,味道十足鲜美。

    裴宴自知自己从未接触过这制作方法格外复杂的盅,仅仅两个月速成,不说肯定比不上老爷子,多半连沈恒都比不上。

    到时候拿出来,不过东施效颦,惹人笑话而已。

    干脆破釜沉舟,直接舍去海鲜盅,改为最原始的佛跳墙。

    佛跳墙这玩意,从前无论是宫宴国宴,还是太后皇帝兴致上来,总会点一盅喝,裴宴是做惯了的。

    海参、鲍鱼是三天前就泡上了的,两天前上锅蒸了之后再放一晚,清理内脏,再将花胶、裙边、鱼胶和鱼唇也加上绍兴老黄酒发了,蹄筋则是用宽油浸炸后进水里泡。

    随后都放进坛子里封好,放在冷藏间保存。

    而佛跳墙要用的头汤,也是昨天就做好。

    里脊肉切下瘦肉和猪皮部分,老鸡老鸭劈开,跟猪后肘一起丢进深锅,加姜葱和绍兴老酒焯水后捞出。

    重新起锅,将所有食材放入,加水开始吊汤。这汤得吊上七个小时,再把里面食材都过滤,这便是头汤了,冷却备用就行。

    到今天,第四天,一切准备工作才算基本完成,可以开始吊二汤。

    起大铁锅,加葱姜蒜炒香,丢几个焯过水的猪前肘和老鸡老鸭,以及切成块的金华火腿进去,炒香后倒进深锅加水,去掉一点油后,再吊上七八个小时,才能加进头汤。

    这之后,让混合的头汤和二汤再吊两三个小时,佛跳墙的底汤才算完成。

    在之后,把鱼唇、蹄筋、鱼胶、鲍鱼、裙边、花菇、干贝分别切成适口大小,装进纱布袋里焯水,再放进底汤,加入大量绍兴老黄酒,吊至食材软烂后盛出,各取一些放进小盅内,浇上浓稠的汤,这便是佛跳墙。

    佛跳墙也是裴宴定价最贵的招牌菜,一小盅就要998。

    不仅是因为食材贵像是鲍鱼海参这些,都得要小几百一斤,而且做起来也的确是花功夫,前前后后要四天。

    裴宴这边把汤吊上,大概过去一个小时,又打了会瞌睡,这时候,帮厨们也陆陆续续来了。

    餐厅后厨,本就是起早不贪晚的工作,不过像裴宴来得这么早的大厨着实少见。

    一般来得最早的肯定是帮厨,其次二厨,一直到饭店快开始才姗姗来迟的大厨也不少。

    看汤吊的情况,显然裴宴已经到这了少说一两小时。

    帮厨们对视一眼,都感觉到了紧张。

    他们现在对裴宴可以说是钦佩夹杂着敬畏,既然大厨都这么早就开始干活,他们自然也不能落下,纷纷开始提前备菜。

    虽说特别生鲜的菜不能提前准备,不过类似葱姜蒜和干货这种,却是可以的。

    裴宴从打盹中醒来的时候,后厨班子已经到齐。三位二厨不约而同,正在吊汤。

    虫草花鸡汤、西湖牛肉羹和砂锅鱼头豆腐得下午开始吊,不过清汤鲍鱼要用的鲁菜清汤却是得现在开始吊着。

    吊完汤,一上午基本也就过去了。

    中午的员工餐,是裴宴亲手做的牛肉炒饭昨天练习用的牛肉还留了点,把后厨班子们感动得要命,下午干活都有力气了不少。

    只不过,虽说大家劲头很足,这一下午,其实也没有太多事可做。

    毕竟,今天只是试营业第一天。

    前两天总公司的李副总通知裴宴,最后试营业每天邀请到的客人,是100人左右。

    虽说最开始通知裴宴时就提到人数在50到100人左右,不过无论是裴宴,还是总公司那头,起初都没预料到能邀请到这么多客人。

    然而,仔细一想,其实也并不奇怪。

    沈家的亲女儿被找到,还带来个亲外孙女,这亲外孙女又突然接手南金玉这么一家重要分店,这在任何人眼里都是十足出乎意料的事。

    邀请的客人,要么是跟沈家有过商业交集的,要么是美食圈内的餐饮企业高管或者餐厅老板,大都很在意,冒出来这么个变数,沈家未来的继承权会何去何从。

    更别提在圈子里,裴宴“紫微星”的名头最近传得挺出名。对裴宴本人产生好奇的,也实在不少,不仅沈氏亲自邀请的个个答应,不少没被邀请到的,也主动提出要过来参加试营业。

    这对总公司来说,自然是好事。

    100人,自然更能准确测试出裴宴是否有能力正式营业。

    然而对裴宴来说,压力自然增加不少。

    不过哪怕压力增加再多,也只能干脆应下。

    南金玉原本饭点的客流量就比这个人数多,更别说新南金玉面积还增加了几乎一倍。100人客人都招待不来,那正式营业岂不是更手忙脚乱

    裴宴不习惯打没准备的仗。

    偏偏今天是第一天,不清楚客人们会点什么菜,压根没法提前做多少准备。

    试营业的损耗,也被算进成本里,总不能每道菜都提前准备100份,根本没那钱,也没那时间。

    下午时分,眼看后厨班子都空下来。

    裴宴干脆把所有人赶去打盹,一直到六点前十分钟,才把人都叫起来。

    华国和外国不同,大厨一般不会到前厅跟客人打招呼。

    今天也并非是正式开业,裴宴需要作为总经理接受采访,因而前厅那边,只交给吕经理招待。

    为了配合南金玉装潢,吕经理今天穿了一身唐装,更显富态。

    笑眯眯地上去迎接人,同时在心里盘算这些人的身份。

    沈家邀请到的客人,大都是曾经有过合作的各种高管,地位上,可以算是不高不低。

    毕竟,真正身份高的豪门啊老总之类,都不乐意参加试营业试营业无论是服务还是口味,都处于磨合阶段,无法满足这些人的高要求。

    不过哪怕地位不高不低,这些客人平日里也没少接触山珍海味,高档餐厅。

    虽然比不得专业人士,但也有基本品评能力。

    更别说这些高管中还夹杂着不少做餐饮企业的,以及餐厅老板之类圈内人,这些人的品鉴能力,更是得高上一筹。

    除去邀请来的客人以外,还有几名沈家总公司的高管、股东在场,正和客人们寒暄。

    这些高管、股东过来,除去是要招待这些邀请来的客人,同时也会全程监视南金玉的试营业情况。

    到时候会根据客人们的评价和现场感受,决定南金玉能否进入正式营业。

    为了模拟饭店上座率,客人们几乎是同时到来。

    短短十几分钟,南金玉便热闹起来。

    几位高管、股东先前并未实际看过南金玉内部,现在一看,却跟叶林第一反应一样“那小丫头审美倒是不错。”

    “大堂、大堂和包厢区域的排布也好,可以满足各种层次客人的需求。”

    “说到层次,看这个定价裴宴这是准备走亲民路线”

    南金玉的菜单,也是裴宴用系统的一次性设计功能顺带设计出来的。

    古朴大气,因为制作花了点时间,高管、股东们也是今天才看到食物。

    菜单上,定价最高的佛跳墙也不过998,最便宜的凉菜主食之类,更是只需68。

    再看套餐最便宜的双人套餐的定价是2088,多人套餐三千到四千不等,最贵的招牌套餐是5888。

    这定价乍一看不算便宜,不过看后面的推荐用餐人数多人套餐46人,招牌套餐68人,算下来,人均也不过一千多,对于南金玉这种高级餐厅来说,算是很划算、很亲民的了。

    一位股东沉吟道“裴宴这一招,其实挺聪明,北金玉到底是梅林三星,大厨还是沈恒,若是同等价位,客人肯定更愿意去北金玉,这反倒是以卵击石了。”

    另外一位高管却皱眉道“错开定位,的确是个办法。只是这个定价,工薪阶层也要狠狠咬牙才吃得起,除非名气格外大、生意格外火爆,不然纯利怎么追得上北金玉我看过南金玉报上来的成本,也并没有比北金玉低太多。”

    “不错开定位,就是以卵击石;错开定位,倒是能吸引工薪阶层客人,但反倒会失去高端客户群。能吃得起南金玉的工薪阶层同样有限,最终照样很难打过北金玉。”

    “没办法,本身那小丫头这仗就难打。再有天赋又如何到底才二十二岁。”

    虽说总公司除了少数沈恒派,都还在观望期,不过大部分人,都偏向沈恒会赢。

    的确裴宴也不差,但到底输在了年轻这一项上。再怎么紫微星,到底缺了几十年的阅历,无论是经验还是实力,恐怕都远不及沈恒。

    高管、股东们短暂交流过后,便分散开来,去招待客人。

    与此同时,后厨。

    裴宴坐在椅子上,并未起身,只目不转睛看着大屏幕。

    后厨里大屏幕有一大一小两个,小的那个是显示后厨班子分工,大的则是跟服务员的点餐器联动。

    客人跟服务员点餐,由服务员在点餐器上确认后,会立刻显示在大屏幕上,同时还会语音播报。等完成后,会有出菜员在联动大屏幕的电脑上操作,消除已经做完的部分。

    “招牌套餐一份”

    “招牌套餐一份”

    “多人套餐a一份”

    “双人套餐一份”

    六点不过刚过去十来分钟,大屏幕便不停地响起来。

    显示分工的小屏幕,裴宴可以直接在专门的移动设备上操作。立刻在上面安排完所有人的分工胡叔和叶林负责多人套餐a,邵清和负责双人套餐。六个帮厨分成三人、二人、一人的三队,各自负责备菜招牌、多人、双人套餐。

    除此之外,帮厨们还要负责制作两道简单凉菜,而帮厨里能力最强的卫蔚,则是还要负责伤心凉粉和凉拌豆芽菠菜两道。

    跟裴宴之前预想一样,绝大部分客人,都直接点的套餐。

    其中最多的,自然是招牌套餐,上来就是整整十份。另外还有六份多人套餐a,七份双人套餐,以及一些单点。

    听上去套餐数量好像不多,可是光一份招牌套餐,算起来可就有十二道菜。

    所有套餐中的重中之重,自然是招牌套餐。

    裴宴先检查了一下佛跳墙的量,确定够用后略松了口气。

    随后马不停蹄进入其他菜品的制作。

    原本沉寂的后厨现在一片热闹。

    虽说大部分食材都由帮厨处理,但比较精细的比如牛柳粒,比如海参,裴宴都得自己来。

    二厨那边也是同样。

    菜刀与砧板碰撞的“笃笃”声,水与油碰撞的“刺啦”声,帮厨们快速走动的声音,以及偶尔穿插其中的叫喊。

    “卫蔚,板栗好了么”

    “杨阳,春笋快一点”

    裴宴一半心神放在自己手上的菜上,一半心神则纵观全局。

    直到二厨们的叫喊逐渐变得密集,她微微皱眉慢了。

    然而,顾不上多想,先将手上的菜端去出菜台“招牌套餐一份。”

    前厅。

    因是试营业,所以只开放了一般大堂。

    一百人,不过坐满一般大堂的一半。坐下来后,先是夸了句环境,又仔细打量了下餐具。

    南金玉的餐具也十足简单大气。一大一小的白瓷盘,同样白瓷制的碗勺,黑色雕花的筷子。唯独两个杯子格外特殊并非常见的玻璃杯,而是同样白瓷雕花,一个高脚,一个则是低矮模样。

    除去一些研究餐具的,剩下人话题大都在裴宴身上“据说这沈老的外孙女是个紫微星,不知手艺到底如何。”

    “我曾被浔阳朋友请去她原来那个小饭馆吃过一回,味道确实很好。”

    “只是,她原本不过是个开小饭馆的,骤然接手南金玉,真的没问题”

    客人们心思各异,此时,凉菜已经逐渐上来。

    凉菜都是帮厨和二厨做的,因为用的都是裴宴特别调整的配方,比一般餐厅要美味不少。

    红枣南瓜软糯甜蜜,凉拌菜爽脆酸辣光是这凉菜,就挺惊喜。

    有些曾吃过南金玉的客人疑惑道“这比原本南金玉好吃不少,难不成大厨亲自做凉菜”

    “这不能吧大厨亲自做凉菜,热菜哪里还来得及”

    客人们议论纷纷,对自家菜更了解的沈家高管、股东们也十足意外。这味道,虽说没到碾压之前的地步,但也超出很多。

    难不成,裴宴真搞不清主次,连凉菜都自己做

    正面面相觑时,招牌套餐的热菜上来了。

    高管、股东们为了实际感受裴宴手艺,点的正是招牌套餐。

    八道菜热气腾腾,色香俱全,十足诱人。

    旁边还放了一壶酒,用细嘴白瓷壶装着,十足清雅。

    一高管道“我们点的不是白葡萄酒么”怎么是这种壶

    穿着深色盘扣制服的服务员笑着说“这就是白葡萄酒,请您们用高脚杯品尝。”

    对视一眼,一股东拿起酒,倒了一杯。

    白葡萄酒浅淡的香气弥散开来,同桌所有人都忍不住咽了口口水“快快快,给我也来一杯。”

    第一个倒酒的那股东把酒递出去,又抿了一口,瞬间就后悔了,不该把酒壶递出去的。

    这酒也太好喝了

    微酸带甜,充满葡萄的香气,不怎么醉人,却一下子叫人的胃里都暖和起来。

    其他高管和股东,也不是缺好酒的人,此刻却也瞪大了眼“这什么牌子的酒这么好喝”

    “这种好酒,成本不会很高”

    “不,这好像是裴宴的自酿酒”一股东想起来,“我记得她开小饭馆时就卖酒,评价很好,还被世界级酒评家给过高分。”

    高管股东们捧着那一小杯酒爱不释手,慢悠悠品了一半,才想起重点是什么。

    这才拿起筷子,去夹眼前的菜。

    “若凉菜真是她亲手做的,那只怕热菜的质量”

    一口下去,瞬间闭嘴。

    只需尝过这么一口热菜,就能清楚知道,那凉菜,绝对不可能是裴宴亲手做的。

    因为,凉菜跟热菜,完全不是一个等级。

    如果凉菜只是超过之前南金玉不少的话这热菜,压根就是碾压的级别,,</p>